SCEGLIAMO L’OLIO EVO
Considerato da sempre un elemento principe della dieta mediterranea, l’olio extravergine d’oliva è un grasso alimentare vegetale ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive.
A differenza di alimenti come le carni o i prodotti lattiero/caseari che contengono grassi saturi (in proporzioni diverse), l’olio extravergine d’oliva è un alimento ricco di grassi insaturi (così come lo sono semi e frutta secca o gli alimenti ricchi di Omega 3 e Omega 6). In particolare, nell’olio evo ritroviamo un’alta concentrazione di grassi polinsaturi, quali l’acido linoleico e l’acido linolenico, definiti “Acidi Grassi Essenziali” (AGE) in quanto indispensabili per l’accrescimento e il corretto funzionamento dei tessuti.
Scegliamo l’olio evo. Le proprietà benefiche dell’olio extravergine d’oliva (di qualità) sono davvero numerose. Diversi studi clinici dimostrano infatti come la sua composizione equilibrata svolga un effetto protettivo sulle arterie, sul fegato e sullo stomaco. Inoltre, l’acido oleico, presente nell’olio extravergine d’oliva in percentuali superiori all’80%, è estremamente utile per l’accrescimento delle ossa. Allo stesso modo, i polifenoli contenuti nell’olio sono perfetti antiossidanti naturali che apportano numerosi benefici anche in età adulta.
Molteplici sono anche i benefici nell’alimentazione dei bambini. L’olio evo contiene Omega 3 e Omega 6 in proporzioni simili a quelle contenute nel latte materno, rendendolo indispensabile sia per favorire lo sviluppo cerebrale sia per prevenire l’insorgenza di coliche. In Italia, ad esempio, l’aggiunta di un cucchiaio di olio evo ai cibi solidi dei bambini viene fortemente consigliata da molti pediatri anche per favorire l’assorbimento della Vitamina D, responsabile dello sviluppo osseo.
COME RICONOSCERE UN OLIO EVO DI QUALITA’?
La risposta a questa domanda ci impone di sfatare un grande mito per il quale il colore verde intenso di un olio rispecchia la sua qualità. In realtà, come molti altri Sommelier dell’Olio confermeranno, il colore non influisce in alcun modo sulle caratteristiche fondamentali di questo prodotto. A conferma di quanto appena asserito, basti pensare all’utilizzo di bicchieri di vetro scuro durante gli assaggi professionali, con i quali analizzate le caratteristiche organolettiche e gustative dell’olio, senza badare al suo colore.
Per poter riconoscere un olio extravergine d’oliva dobbiamo tenere in considerazione altri fattori. L’acidità di un olio, espressa in acido oleico, è il valore chimico di riferimento per distinguere un extravergine dagli altri oli. A differenza delle caratteristiche organolettiche, l’acidità può essere rilevata unicamente dalle analisi di laboratorio. Dobbiamo infatti considerare che il valore massimo di acido oleico consentito per definire un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8% per 100mg di prodotto. Va da sé l’impossibilità concessa a chiunque di noi di assaggiare 100mg di prodotto alla volta per poterne stabilire il grado di acidità.
Quali altri metodi possiamo utilizzare per verificare la qualità di un olio EVO?
L’esame organolettico, se effettuato con il palato pulito e lontano da odori marcati, consente di iniziare a conoscere realmente l’olio che abbiamo davanti.
E’ importante ricordare che, come per qualsiasi altro frutto, le olive racchiudono sapori e fragranze molto specifiche, quindi quando assaggiamo una spremuta di olive dobbiamo essere sicuri di poter avvertire sapori simili a quelli dell’oliva stessa.
Se ad un primo assaggio avvertiamo sensazioni di amaro e piccante, stiamo assaggiando un olio con una forte presenza di sostanze fenoliche, caratterizzate da un alto potere antiossidante. Questo tipo di sensazioni è indicativo di un olio extravergine d’oliva prodotto da una recente spremitura con olive al giusto stadio di maturazione, ed è per questo che al suo interno ritroviamo l’oleuropeina e gli agliconi responsabili proprio di quel sapore amaro e piccante tipico sia dei frutti sia delle foglie dell’olivo.
Le sostanze polifenoliche dell’olio evo devono essere accuratamente preservate non soltanto al momento dell’estrazione, ma anche durante la conservazione del prodotto stesso. Queste sostanze, tanto preziose per il nostro organismo per le loro proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie, tendono a scemare nel tempo. Da qui la necessità di conservare l’olio nei modi più indicati, quindi al riparo dall’ossigeno, dalla luce e da fonti di calore, proprio per evitare di incidere negativamente sul suo mantenimento.
Ricordiamo che un olio appena prodotto e accuratamente conservato avrà una data di scadenza superiore ai sedici mesi dalla data di imbottigliamento.
COME SI PRODUCE UN OLIO EVO DI QUALITA’?
Qualsiasi prodotto di qualità richiede ricerca, dedizione e continuità.
L’estrazione dell’olio è solo la punta dell’iceberg dell’intero processo produttivo, quest’ultimo meticolosamente organizzato in base alle cultivar (varietà di olive), ai fattori pedoclimatici e alle tecniche di raccolta.
Diverse cultivar hanno tempi di maturazione molto diversi fra di loro, pertanto la raccolta deve necessariamente seguire un attento studio della pianta. Un’oliva ancora verde e con lievi sfumature violacee (definita fase di invaiatura) permetterebbe l’estrazione di un olio extravergine con un livello di acidità molto basso, a discapito della resa.
Al contrario, un’oliva già matura (quindi totalmente viola) porterebbe ad una resa superiore, sebbene la quantità di acido oleico e le sostanze polifenoliche in esso contenute sarebbero di gran lunga inferiori, penalizzando così la qualità dell’olio estratto.
Per assicurare che il lavoro di un intero anno non vada perso, dal momento della raccolta (direttamente dall’albero!) al primo stadio di produzione in frantoio, deve essere trascorso il minor tempo possibile. La motivazione è molto semplice: immaginiamo un qualsiasi frutto raccolto dall’albero e spremuto solo 24/48 ore dopo. Saremmo disposti a berne il succo?
COME SI CONSERVA L’OLIO EVO?
I recipienti di argilla, in uso fino a qualche anno fa, sono stati quasi totalmente sostituiti da contenitori in acciaio inox. Quest’ultimi, dotati di coperchio per evitare il contatto con l’ossigeno, sono ritenuti più idonei alla conservazione corretta di un prodotto come l’olio extravergine d’oliva che in caso contrario tenderebbe ad ossidarsi.
Allo stesso modo, questo tipo di contenitori è particolarmente indicato per mantenere il prodotto al riparo dalla luce e da fonti di calore come principali nemici dell’olio.
Quando compriamo l’olio per casa, come lo dovremmo conservare?
Per il consumo familiare, l’olio viene solitamente acquistato in lattine in banda stagnata da 3 o 5 lt. Questo tipo di contenitore è indubbiamente molto pratico per il trasporto, ma non si può dire altrettanto per la conservazione duratura dell’olio al suo interno. Come abbiamo più volte menzionato, uno dei principali nemici dell’olio è l’ossigeno; aprire e richiudere molto spesso un qualsiasi contenitore agevolerebbe l’entrata dell’aria al suo interno.
In base a quanto appena precisato, consigliamo di travasare l’intero contenuto della lattina in singole bottiglie di vetro scuro dotate di tappo da richiudere ermeticamente dopo ogni utilizzo. In questo modo non saremo costretti a consumare il prodotto in tempi brevi pur di mantenere invariate le sue caratteristiche, mentre potremo continuare a gustare un buon olio anche a distanza di mesi dal suo imbottigliamento.
Le oliere o le bottiglie in vetro trasparente con dosatore sono sicuramente molto pratiche per l’uso domestico, ma non consentono una reale conservazione dell’olio. Cosi come ritrovare simili oliere o bottiglie rabboccabili in un ristorante dovrebbe farci insospettire sulla provenienza e la qualità di quell’olio.
I SEGRETI DELL’ABBINAMENTO OLIO-CIBO
L’olio è memoria. I sentori percepiti nell’olio extravergine rievocano sensazioni organolettiche vegetali, floreali, erbacee, fruttate, speziate o balsamiche. I sapori e gli odori risvegliano i ricordi, anche quelli più lontani e assopiti. L’abbinamento olio-cibo è fondamentale per la giusta esaltazione dei sapori di ogni singolo ingrediente, ma non sempre facile.
Il primo passo per approcciare il prezioso mondo della gastronomia è sicuramente imparare a distinguere i sapori e i profumi di ogni ingrediente. Spesso valutato come condimento, l’olio evo in realtà è un ingrediente prezioso per gran parte delle ricette si decida di preparare o completare. Un olio correttamente abbinato riesce ad esaltare il gusto di un piatto legandone in modo armonico ed equilibrato i sapori e i profumi. Al contrario, un olio evo con caratteristiche non abbinabili ad un piatto ne coprirebbe i sapori o addirittura, ne sconvolgerebbe totalmente il sapore.
Per poter decidere il tipo di abbinamento con il cibo, come per il vino così per l’olio, dobbiamo necessariamente assaggiarlo e immaginare quello che potrebbe essere il risultato finale.
Un olio molto amaro e piccante, spesso definito “intenso”, si legherà in maniera molto più armonica ad un piatto a base di legumi, di carne o di verdure cotte. Al contrario, un olio “leggero” si abbinerà perfettamente a pietanze dal sapore delicato, come pesce, carni bianche, insalate. Se dovessimo invece trovarci difronte ad un olio “medio”, come facilmente intuibile, potremmo abbinarlo a cibi dal sapore non eccessivamente marcato o delicato.
Una semplice bruschetta con un due pomodorini freschi e un pizzico di origano abbinato a questo tipo di olio, riuscirebbe a risvegliare qualunque papilla gustativa.
Quelli appena citati sono tipici esempi di abbinamenti ottenuti per affinità di sapori.
Cosa ne direste se invece osassimo di più? Un filo di olio extravergine dal sapore molto intenso e piccante sul gelato al cioccolato farebbe ricredere anche i più scettici. In pasticceria troviamo molte ricette che richiedono l’olio evo. Abbiamo assaggiato panettoni alle olive, lingue di gatto con olio evo, spumone artigianale (dolce tipico delle nostre parti) al pistacchio e nocciola con un filo di olio fruttato leggero.
Gli esempi sarebbero davvero troppi per poter essere riportati tutti. Quello che veramente conta è divertirsi con gli abbinamenti, con la sperimentazione, e perché no, anche con le improvvisazioni.
Voi ci mettete il cuore, noi l’olio.